O objetivo deste trabalho foi verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico de aparas da carne de avestruz na elaboração de hambúrguer, e sua caracterização físico-química e sensorial. Com aparas de carne de avestruz, retiradas das pernas e pescoço, foram elaboradas quatro diferentes formulações de hambúrgueres, variando teores de toucinho e proteína texturizada de soja. Foram feitas análises físicas de rendimento, percentagem de encolhimento e capacidade de retenção de água; e análises químicas de composição centesimal, teores de colesterol e calorias. As formulações foram analisadas através de teste afetivo por 52 potenciais consumidores de carne de avestruz, que avaliaram a maciez, suculência, sabor e intenção de compra. As formulações com proteína texturizada de soja apresentaram o maior rendimento, menor percentagem de encolhimento e maior capacidade de retenção de água. Os teores de lipídios variaram de 0,58 a 4,99%; proteína de 17,08 a 21,37%; cinzas de 3,00 a 3,62%; umidade de 73,87 a 76,27%; colesterol de 22,54% a 32,11 mg.100 g-1; e calorias de 87,22% a 163,42 kcal.100 g-1. Todas as formulações apresentaram baixos teores de colesterol e calorias, mesmo o hambúrguer feito com 10% de toucinho e 3,5% de proteína texturizada de soja, que obteve as melhores notas e aceitação pelos painelistas.

The objective of this study was to assess the potential utilization of ostrich meat trimming in hamburger preparation, as well as its physicochemical and sensory characterization. Using ostrich meat trimmings from the legs and neck, four different formulations were prepared with varied amounts of bacon and textured soybean protein. Physical analysis of yield, shrinkage percentage, and water retention capacity and chemical analysis of proximate composition, cholesterol levels, and calories were performed. The formulations underwent sensory analysis by 52 potential ostrich meat consumers, who evaluated tenderness, juiciness, flavor, and purchase intent. The formulations containing textured soybean protein showed the highest yield, lowest shrinkage percentage, and highest water retention capacity. Lipid content varied from 0.58 to 4.99%; protein from 17.08 to 21.37%; ash from 3.00 to 3.62%; moisture from 73.87 to 76.27%; cholesterol from 22.54 to 32.11 mg.100 g-1; and calorie from 87.22 to 163.42 kcal.100 g-1. All formulations showed low cholesterol and calorie levels, even that containing 10% bacon and 3.5% textured soybean protein, which achieved the best scores and acceptance by the panelists.

Com o objetivo de avaliar as características quantitativas de carcaças de equinos, classificaram-se 72 equinos sem raça definida segundo o peso vivo, a idade e o sexo. Foram determinados o peso de carcaça fria, a quebra ao resfriamento, o rendimento de carcaça, os pesos de dianteiro e traseiro e a relação músculo/ossos. O modelo estatístico foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 3 x 3, com dois sexos, três faixas etárias e três faixas de peso vivo. A maior faixa de peso correspondeu a maior peso de carcaça, com média de 201,71 kg; e a maior relação músculo/osso, com 77,69%. A menor quebra ao resfriamento foi observada na menor faixa de peso, com 2,03%. A média para rendimento de carcaça foi de 51,20%, para dianteiro 54,86% e para traseiro 45,06%. Houve interação entre sexo e idade dos animais para a variável rendimento de carcaça, que foi maior nos machos jovens (até 8 anos) que nos mais velhos e nas fêmeas. Portanto, no abate de equinos, é recomendável priorizar animais jovens e mais pesados, por apresentarem maior quantidade de carne tipo exportação.

With the objective of evaluating the quantitative characteristics of carcasses of equines, 72 undefined breed equines were classified by body weight, age and sex. It was determined cold carcass weight, cooling loss, carcass yield, front and back weight and muscle/bone ratio. The statistical model used was a completely randomized design in a 2 x 3 x 3 factorial scheme, with the two sexes, three age ranges and three ranges of body weights. The highest weight range corresponded to the highest carcass weight with average of 201.71 kg, and the highest muscle/bone ratio with 77.69%. The lowest cooling loss was observed in the lowest weight range, with 2.03%. The average for carcass yield was of 51.20%, for front and back, 54.86% and 45.06%, respectively. There was an interaction between sex and age of the animals for carcass yield variable, which was higher in young male equines (until 8 years of age) than in older animals and females. Therefore, it is suggest priorization of young and heavier animals for equine slaughter because they present higher amount of exportation-type meat.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da vitamina E sobre o desempenho, características de carcaça e qualidade do presunto. Noventa e seis suínos foram submetidos aos seguintes tratamentos: controle, 100, 200 e 400 mg de vitamina E por kg de ração, fornecidas a partir de 116 dias antes do abate. Após o abate, as carcaças foram avaliadas, resfriadas, desossadas e o pernil foi removido para fabricação de presunto cozido. Análises dos teores de vitamina E e ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram realizadas em amostras de pernil e de presunto. A média do ganho de peso foi 789,81 g por dia, do consumo 2.418 g por dia e da conversão alimentar 3,06. Os animais apresentaram 113,57 kg de peso vivo; 85,90 kg de peso de carcaça; 75,62% de rendimento de carcaça; 61,28 mm de profundidade de lombo; 23,16 mm de espessura de toucinho e 49,28% de carne magra. Amostras de presunto com suplementação de vitamina E apresentaram de 0,61 a 1,19 mg kg-1 de TBARS, contra 1,77 a 3,91 mg kg-1 de TBARS do controle. Dietas com 200 mg vitamina E por kg de ração reduziram os níveis de oxidação em 70% no presunto cozido e diminuíram a espessura de toucinho.

The objective of this work was to evaluate the effect of vitamin E on performance, carcass characteristics and cooked ham quality. Ninety-six pigs were submitted to the following treatments: control; 100, 200 and 400 mg of vitamin E per kg of diet; during 116 days before slaughter. After slaughter, pig carcasses were measured, chilled, deboned and ham sections were removed to produce the cooked ham. Samples of frozen and cooked ham were analysed in relation to vitamin E and thiobarbituric acid (TBARS) contents. Growth rate mean was 789.81 g per day, feed intake mean was 2,418 g per day and feed:gain ratio was 3.06. The carcass showed the following mean: 113.57 kg alive weight; 85.90 kg carcass weight; 75.62% carcass yield; 61.28 mm ham depth; 23.16 mm backfat thickness and 49.28% lean meat. The cooked ham samples with the best levels of vitamin E showed 0.61 to 1.19 mg kg-1 TBARS, against 1.77 to 3.91 mg kg-1 TBARS for the control. Levels of supplementation of 200 mg vitamin E per kg of diet reduce the oxidation levels up to 70% in cooked ham and decrease backfat thickness.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito protetor da vitamina E no presunto cozido. Noventa e seis suínos (LW X L X P), 48 machos castrados e 48 fêmeas foram divididos aleatoriamente em 4 blocos. Cada bloco recebeu 4 tratamentos: dieta controle, dietas formuladas com 100 mg, com 200 mg e com 400 mg de vitamina E/kg de ração. O período de fornecimento da dieta foi de 116 dias antes do abate, quando os suínos atingiram uma média de peso de 110 kg. O presunto cozido foi produzido em um frigorífico, e estocado a 5,0 ± 0,2°C para as análises químicas. Análise de colesterol e óxidos de colesterol foram feitas em amostras de presunto cozido com 0, 30 e 60 dias de armazenamento. O colesterol e os óxidos de colesterol foram determinados por cromatografia líquida. A média para os níveis de colesterol foi de 46,53 ± 0,47 mg/100g. Entretanto, foi observada uma redução de 30% nos níveis de colesterol das amostras que receberam suplementação de 400 mg de vitamina E/kg. Durante o armazenamento do presunto cozido foi observado uma redução nos níveis de colesterol, associada a um aumento nos níveis de óxido de colesterol. Os óxidos de colesterol observados foram: cholesta-4,6-dien-3-one; 20alfa-hydroxycolesterol; 24-hydroxycholesterol e 25-hidroxycholesterol. Níveis de suplementação de 200 mg de vitamina E/kg ou mais, fornecidos durante 116 dias antes do abate, mantiveram os teores de óxidos de colesterol abaixo de 10 µg/g.

Objective of this work was to evaluate the protective effect of vitamin E on the cooked ham. Ninety-six pigs (LW X L X P), forty-eight barrows and forty-eight gilts were divided in four randomized blocks. Each block received four treatments: a control diet, diets formulated with 100 mg, with 200 mg and with 400 mg of vitamin E/kg diet. The average cholesterol values in cooked ham were 46.53 ± 0.47 mg/100g. However, a reduction of 30% was observed in samples of supplemented diets with 400 mg of vitamin E/kg. During shelf-life of the cooked ham was observed a reduction in the cholesterol levels, with the associated production of cholesterol oxides. The cholesterol oxides observed were: cholesta-4,6-dien-3-one; 20alpha-hydroxycolesterol; 24-hydroxycholesterol, and 25-hidroxycholesterol. Supplementation of 200 mg of vitamin E/kg or more maintained the cholesterol oxides values below 10 µg/g during the 116 days before slaughter.